Carpaccio de lièvre
A l'été, on aime les plats frais, gourmands et qui nous invitent à voyager.
Découvrez cette recette de carpaccio au lièvre : un délicieux mélange de teintes italiennes, d'où est originaire la recette du carpaccio, et françaises avec la présence de pommes et du lièvre. De quoi revisiter la recette du carpaccio maison et dévoiler le chef culinaire qui sommeille en vous !
Votre préparation en sera dès plus réussi grâce à notre four vapeur et l'une de nos tables induction vous offrant une cuisson précise et d'une grande confiance.
Les ingrédients
4 personnes
Pour la crème de pommes : 5 pommes d’une variété ancienne ; 100 g de beurre
Pour la préparation avec votre viande : 1 bouteille de vin rouge ; 250 ml de porto rouge ; 250 g d’eau ; 150 g de sucre ; 4 clous de girofle ; 4 gousses de cardamome ; 1 gousse de vanille ; 2 feuilles de laurier ; 1 orange (jus et zeste) ; 1 citron (jus et zeste) ; 3 râbles de lièvre, nettoyés ; 50 g de beurre ; feuilles de céleri passées à la friture
Préparation
Préparation de la crème de pommes
- Pelez les pommes et placez-les avec le beurre dans un plat allant au four.
- Posez du papier de cuisson sur les pommes et une assiette par-dessus, puis le couvercle.
- Faites cuire pendant 30 minutes dans le four vapeur, position sous vide, à 85°C, jusqu'à ce que le tout soit bien moelleux.
- Mixez dans un blender, de préférence, jusqu’à l’obtention d’une texture de pommade puis laissez refroidir.
Préparation du vin
-Versez le vin rouge, le porto, l’eau, le sucre, les clous de girofle, le laurier, la cardamome, la vanille ainsi que le jus et le zeste de l’orange et du citron dans une grande casserole.
- Portez le tout à ébullition, sur votre table induction, et laissez infuser jusqu’à l’obtention d’un vin chaud corsé, puis laissez refroidir.
Préparation de la viande
- Levez et dénervez les râbles de lièvre, puis placez les filets entiers dans un sachet sous vide.
- Ajoutez le vin chaud jusqu’à ce que le sachet soit rempli aux 3/4 environ.
- Mettez sous vide et faites cuire 6 à 8 minutes à 56°C, position sous vide.
- Sortez la viande du sachet sous vide et achevez la cuisson dans du beurre.
- Contrôlez la température à cœur : elle doit être d’environ 45°C, puis découpez les filets en carpaccio et disposez-les sur une assiette tiède.
- Ajoutez du poivre et du gros sel.
- Confectionnez des billes de crème de pomme et piquez-y des feuilles de céleri.
