La salade haute en saveur par Mark Schatzker

La salade haute en saveur
par Mark Schatzker

INGRÉDIENTS


POULET TRADITIONNEL FRIT
1 poulet à frire fermier*, matière grasse, sel et poivre, farine.

SALADE JARDINIÈRE
Une laitue ayant du goût (plus la couleur est foncée, plus la salade est savoureuse, ne prenez donc pas de laitue iceberg), oignon rouge, tomates du jardin, herbes fraîches de votre choix (aneth, persil, thym, coriandre, origan, etc.), sel et poivre, huile extraite à froid de votre choix, jus de citron ou vinaigre

Poulet traditionnel frit
Coupez le poulet en morceaux. Séparez le haut de la cuisse du pilon. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre et laissez reposer au moins une heure.


Recouvrez le poulet de farine, à laquelle vous aurez ajouté un peu de sel et de poivre.

Dans une sauteuse, versez un fond d’huile de façon à recouvrir toute la surface et à remonter de quelques millimètres. Les huiles végétales conviennent, mais si vous avez du saindoux, c’est encore meilleur. Faites dorer le poulet à feu vif, en le retournant jusqu’à ce que chaque morceau semble croustillant et délicieux. Baissez le feu, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau chaude, et placez un couvercle sur la poêle de façon hermétique. Le poulet va maintenant cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Cette étape est essentielle pour cuire les cuisses et les pilons, qui sont moins tendres chez les poulets élevés de manière traditionnelle en extérieur. Une fois le temps écoulé, soulevez le couvercle. La viande du pilon doit se rétracter et laisser entrevoir l’os. Remettez sur feu vif et faites de nouveau griller le poulet.

Disposez-le sur une assiette et laissez reposer au moins 10 minutes avant de servir. Vérifiez l’assaisonnement et servez.

Salade jardinière
Lavez et essorez la laitue. À l’aide d’une mandoline, coupez une ou deux tranches très fines d’oignon (vous pouvez utiliser un couteau si vous le coupez soigneusement). 

Hachez les herbes de votre choix.

Disposez le tout dans un saladier — séparez l’oignon en rondelles, ou découpez chaque tranche en deux. Ajoutez du sel et du poivre, puis assaisonnez avec de l’huile extraite à froid (j’utilise généralement de l’huile d’olive ou de colza extra-vierge) et du jus de citron ou du vinaigre. 



* Les poulets élevés de manière traditionnelle sont différents des poulets modernes en deux points. D’une part, avant la Seconde Guerre mondiale, les poulets étaient élevés au moins partiellement à l’extérieur, où ils avaient accès à du fourrage vert ou, lors des mois d’hiver, recevaient des restes de nourriture, du foin, etc. Le grain faisait partie de leur régime alimentaire, mais ce n’était certainement pas le seul aliment qu’ils consommaient. D’autre part, l’élevage traditionnel des poulets était environ trois fois plus long que celui des poulets modernes. Le poulet à frire est la catégorie supérieure à celle du poulet à griller, mais inférieure à celle du poulet à rôtir. Il y a soixante ans, un poulet à frire était élevé pendant environ 12 semaines et pesait environ 1 à 1,5 kg. Par conséquent, un poulet à frire traditionnel doit être issu d’une race de poulet à croissance moins rapide (ce qui est généralement assez rare) et élevée dans l’herbe. Si vous essayez cette recette avec un poulet normal acheté en supermarché, vous n’obtiendrez simplement pas ce résultat. En effet, la viande n’aura pas assez de goût.

À propos de Mark Schatzker

Mark Schatzker est l’auteur du livre The Dorito Effect sur les arômes artificiels et la crise sanitaire aux États-Unis. Certains l’appellent le « détective du goût », car sa mission est d’explorer le lien entre le goût et la nutrition. Il est également chroniqueur pour la radio Canadian Broadcasting Corporation et vit à Toronto avec sa femme et ses trois enfants.